Crean una tortilla para personas sin refrigerador

* Raquel Gómez, científica de la UNAM, estudia microorganismos que podrían cambiar la vida de millones de mexicanos en zonas rurales.

MÉXICO
AGENCIAS

Mirando a través de un microscopio, la científica alimentaria Raquel Gómez estudia microorganismos que añaden nutrientes y conservan las tortillas durante varias semanas sin refrigeración, un lujo en las comunidades empobrecidas de México.

La tortilla es un alimento básico del país, consumido en tacos y otros platillos por millones de personas cada día, desde los áridos desiertos del norte hasta la tropical selva del sur de la nación.

La mayoría de los mexicanos compran tortillas de maíz frescas en pequeñas tiendas de barrio.

Ahora, la versión de harina de trigo desarrollada por Gómez y su equipo contiene probióticos: microorganismos vivos que se encuentran en el yogur y otros alimentos fermentados.

Además de los beneficios nutricionales, los ingredientes fermentados permiten que la tortilla se conserve hasta por un mes sin refrigeración, mucho más tiempo que una casera, según sus creadores.

Fue desarrollada “pensando en las personas más vulnerables”, dijo Gómez, profesora de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), a AFP en su laboratorio.

Casi el 14% de los niños menores de cinco años sufren de desnutrición crónica en México, según cifras oficiales. En las comunidades indígenas la cifra es alrededor del 27%.

PREBIÓTICOS Y FERMENTACIÓN

Gómez y su equipo utilizan prebióticos (que se encuentran principalmente en alimentos ricos en fibra) para alimentar cultivos probióticos y producir compuestos beneficiosos para la salud, explicó.

Gracias a los ingredientes fermentados, no se necesitan conservantes artificiales en la tortilla desarrollada en laboratorio, dijo.

Eso es otro beneficio porque tales aditivos tienen efectos potencialmente tóxicos, explicó Guillermo Arteaga, investigador de la Universidad de Sonora.

Uno de los aditivos más comúnmente utilizados en las tortillas procesadas de harina de trigo es el propionato de calcio, que se considera dañino para la microbiota del colon, comentó.

DEL LABORATORIO AL MERCADO

Aunque su tortilla está hecha de harina de trigo (un tipo que se consume principalmente en el norte de México) Gómez no descarta usar el mismo método para las tortillas de maíz, que son preferidas por muchos mexicanos, pero pueden echarse a perder rápidamente en altas temperaturas.

Los investigadores patentaron su tortilla en 2023. La UNAM firmó un contrato con una empresa para comercializar el alimento, pero el acuerdo fracasó.

Gómez, quien recibió un premio en diciembre del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, todavía espera encontrar socios para distribuir sus tortillas. Confía en que, aunque fueron desarrolladas en un laboratorio, los consumidores aún querrán comerlas.