Celebra el Día Internacional del Pay con la extraordinaria receta de la chef Gaby Ruiz

El 23 de enero, se conmemora el Día Internacional del Pay, uno de los postres más antiguos y deliciosos de la historia.

Aunque resulte difícil de creer, los pays o pies, han existido desde la época de los egipcios. Los romanos ya los hacían y es probable que hayan aprendido la técnica de los griegos, de acuerdo con el American Pie Council (Consejo Estadounidense del Pay).

La primera receta que existe fue publicada por los romanos, y se trata de un pie con una costra de centeno, relleno de queso de cabra y miel, que, de hecho, suena bastante bien, parece una especie de pay de queso antiguo.

De acuerdo con la misma institución, es probable que los romanos hayan extendido el gusto por los pays por toda Europa y, ya para el siglo XIV, “pie” era una palabra de uso común.

Los primeros eran fundamentalmente rellenos de carne, y de estos se derivan los populares “meat pies”  o pays de carne que hasta hoy son un platillo muy común y popular en países como Inglaterra o Australia. Estos eran muchas veces hechos de algún ave y se dejaban las patas por fuera de la corteza para utilizarlas como asas. Se cree que los primeros pays de frutas se hicieron por ahí de los 1500s.

Llegaron al Nuevo Mundo con los colonizadores ingleses, por eso los primeros pays americanos se hicieron en Estados Unidos. Se horneaban en unas charolas largas y angostas, por esta razón la corteza era llamada “ataúd” y, cosa curiosa, no se comía, la idea era que sirviera de “contenedor” para el relleno.

En su forma moderna, son de los postres estadounidenses más populares y apreciados y sus versiones son innumerables.

Los pays dulces se elaboran con una base de pasta que se hornea primero para después rellenarse con cualquier mezcla de frutas, también pueden recubrirse con otra capa de la misma pasta. La mayoría de los pays se hornean, pero también hay formas de prepararlos fríos o aun helados.

Para conmemorar este día, la chef tabasqueña Gaby Ruiz, nombrada por la reconocida lista de San Pellegrino como la “Mejor chef de México” en 2019 y encargada de la cocina del prestigiado restaurante Carmela y Sal, así como embajadora de Café, la colección de productos premium de línea blanca de Mabe, comparte con nosotros la exquisita receta de un pay de guanábana, una fruta poco utilizada en este postre, pero que sin duda ofrece un exquisito resultado.

Pay de Guanábana
Para la base:
Ingredientes:
Polvos:
937.5 grs harina selecta
125 grs polvo de almendra
6.25 grs sal de mesa
112.5 grs azúcar glass
Batido:
562.5 grs mantequilla (a temperatura ambiente)
237.5 gr azúcar glass
2 huevos
125 ml extracto de vainilla
5 gr ralladura de limón amarillo

Procedimiento:
Cernir los polvos y resguardar.
En el bowl de la batidora con pala en velocidad 2, mezclar la mantequilla con el azúcar glass y la vainilla hasta que esté suave, evitando que se hagan bolas de mantequilla y que suba mucho de temperatura. Agregar los huevos fríos uno por uno e ir incorporando a la mezcla.

Bajar la velocidad de la mantequilla e incorporar los polvos cernidos y en velocidad 1, durante 1 minuto. Es importante cronometrar el tiempo para evitar efectos quebradizos en la masa al momento de la cocción.

Guardar la masa en una bolsa, haciendo láminas delgadas y mantener en refrigeración.

Con ayuda de un rodillo, extender la masa del grosor deseado y del tamaño del molde.

Formar la base y picar el fondo con ayuda de un tenedor.

Hornear a 180º durante 30 minutos y reservar.

Para el relleno:
Ingredientes :
735 grs guanábana natural
225 grs queso de cabra
3 huevos
3 ml extracto de vainilla
300 ml leche condensada

Procedimiento:
Llevar todos los ingredientes a la licuadora y moler hasta tener una mezcla uniforme, rellenar la base previamente cocida.

Hornear a 180º durante 20 minutos.

Para el merengue italiano
Ingredientes
200 grs clara de huevo temperada
400 grs azúcar refinada
150 ml agua
7 ml extracto de vainilla
1 gr cremor tártaro

Procedimiento
En una ollita poner el azúcar y el agua, llevándola a una temperatura de 115º.

En la batidora, batir las claras a velocidad 8 a punto de nieve.

Llevar el almíbar (azúcar y agua) a una temperatura de 125º, retirar y agregar en cortina mediana en velocidad máxima a la mezcla de las claras de huevo.

Batir durante 2 minutos y agregar la vainilla y el cremor tártaro sin dejar grumos. (Se puede bajar la velocidad para incorporar el cremor y volver a subir).

Poner la mezcla en una manga y decorar el pay. Flamear con ayuda de un soplete.

Agencias/

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